قارچ ها‏
قارچ ها كروهى ازآغازيانندكه به دليل داشتن ژرمانيوم باعث افزيش انرزى ورفع خستگى مى شود.‏
قارچ هاى خوراكى ميوه وهاك ساز قارچ هاى حقيقى هستند.‏
‏ بيش از 40 هزار نوع قارچ در سراسر جهان وجود دارد قارچ ها در محيط تاريك و مرطوب رشد و تكثير ميكنند.‏
دانشمندان مصرف قارچ را به علت داشتن ويتامينهاى ‏b 12‎ B7 ,b3,b2,b1,d,c‏ توصيه مى كنند و پتاسيوم موجود در قارچ از موز ها بيشتر است (بتاسيوم در كاركرد صحيح ‏عضلات و اعصاب نقش مهمى دارد)‏ B12‎موجود در قارچ ضد كم خونى است همين طور ويتامين ‏dان ضد پوكى استخوان است.‏
قارج حاوى اسيد امينه ىضرورى براى بدن بوده و غذاى مناسبى براى افراد ديابتى گياهخوار داراى اضافه وزن و ‏بافشار خون بالا است.‏
محققان مى گويند ازنوعى قارچ كه براى انسان ومحيط زيست خطرى ندارد مى توان براى نابود كردن ناقل بيمارى ‏مالاريا استفاده كرد .يعنى باريختن نوعى قارچ از گونه ى (بيووريا باسيا نا) به محيط زندكى بشه آنوفل اين حشره در ‏مدت 14 روز نابود مى شود.‏
بعد ازتماس بشه با هاك ها قارچ شروع به تكثير كرده ووارد بدن بشه مى شود بعدبه رشد خود ادامه مى دهدتا او را ‏بكشد.‏
حدود دو هفته طول مى كشد تا انگلى كه وارد بدن پشه شده آنقدر رشد كند كه بتواند فرد ديگرى را كه بشه نيش ‏ميزند آلوده كند.‏
اگر حشره دراين فاصله كشته شود در ان صورت فرصت انتقال بيمارى مالاريا را نخواهد داشت.‏
رشد قارچ
فصل كاشت"‏
بهترين موقع براى رشد قارچ بين ماه هاى مهرتا آذر است. ولى اكر امكانات تهويه ى هوا ومتعادل نمودن درجه حرارت محيط محل رشد وجودداشته باشد مى توان قارچ ‏را در ماه هاى ديكر سال تعميم داد. بطور كلى طرز برورش قارچ مخصوص به خود انست ومى توان ان را در محيط ‏تاريك رشد داد. وبجز نور مستقيم افتاب هر مقدار نور راتحمل مى كند.در هرصورت در محل رشد قارچ علاوه برانكه ‏بايستى تهويه ى هوا به خوبى انجام كيرد. درجه ى هواى محيط رشد نيز بايدبين ده تا 15‏
‏ درجه نكهدارى شود. علاوه براين رشدبايستى كاملا تميز قابل شستشو وفاقد درزيا محلى براى رشد باكترى ها حشرات ‏وقارجهاى مضر با شد. ‏
اطاق رشدقارج
عرض اتاق رشدبايستى بحدى باشد كه بتوان از راهرو هايى كه براى آن تعبيه مى كردد براحتى عبور نمود (حدود 70 ‏سانتيمتر)عرض طبقات رشد قارچ رانيز حداكثر 180 سانتى متر در نظر مى كيرند.‏
تا بتوان ازدو طرف به وسط بستر قارج دسترسى بيدا نمود واكر طبقات رشد قارچ در كنار ديوار باشد عرض ان را حد ‏اكثر 90 سانتى متر قرار مى دهند .‏
همينطور مى توان قارج رادرجعبه هاى جوبى در اندازه 60در90سانتى متر و عمق 20تا25سانت رشدداد.‏
به منظور صرفه جويى درهزينه ى اوليه مى توان هر طبقه راباتخته هاى 3سانتى مترى به عرض 90تا180 سانتى متر ‏بوشانده وكود را مستقيماً كف هرطبقه ريخته وقارج را در ان كاشت وبه اين ترتيب احتياجى به جعبه هاى جوبى نخواهد ‏بود.‏
انواع روشهای کشت قارچ صدفی‎ ‎
روشهاي کشت قارچ صدفی‏
‏
کشت در کيسه: يکي از رايج ترين روش ها در کشت قارچ در اکثر نقاط جهان است. بعضي از مزاياي آن به شرح زير ‏است.
‏1- ريسک کمتري نسبت به روشهاي ديگر کشت دارد.
‏2- کنترل آسان آفات و بيماريها
‏3- امکان کشت در تمام طول سال
‏4- بازگشت سريع سرمايه
‏5- سرمايه گذاري اوليه کم
‏6- امکان کشت در خانه
روش کار : ابتدا بستر خود را انتخاب نماييد در مورد بستر در درس قبلي توضيح داده شده است .
اگر از کاه استفاده مي کنيد بهتر است ابتدا کاه ها را خرد کنيد ( کاه هاي خرد نشده نيز قابل کاشت مي باشند). براي ‏ضدعفوني کردن کاه ها بايد آنها را بجوشانيد. براي اين کار بهتر است کاه ها را درون کيسه هاي پلاستيکي ريخته و آنها ‏را به مدت 45 دقيقه در آب جوش قرا دهيد ( 45 دقيقه از زماني که آب به جوش مي آيد). کاه ها را به مکان تميز برده ‏و 24 ساعت منتظر بمانيد تا آب اضافي آن خارج گردد . ‏
‏
رطوبت مطلوب به نحوي است که وقتي يک مشت کاه را در دست فشار مي دهيد چند قطره آب از آن بچکد. قبل از ‏ريختن کاه ها (بستر ) در پلاستيک ( پلاستيک هاي خياري) بهتر است چند سوراخ در کف پلاستيک ايجاد نماييد.
کاههاي ضد عفوني شده را تا ارتفاع حدود 20 – 30 سانتيمتر در داخل کيسه هاي پلاستيکي ريخته و با دست خوب ‏فشرده نماييد، سپس بر روي آن يک لايه بذر بپاشيد و اين عمل را تا پر شدن کامل پلاستيک انجام دهيد. براي فشرده ‏شدن کاه ها بهتر است يک سوراخ در وسط کيسه ايجاد نماييم و در نهايت درب پلاستيک را ببنديد. ميزان بذر هر کيسه ‏بستگي به مقدار کاه و اندازه کيسه حدود 200-500 گرم مي باشد . ميزان رطوبت دما نور و ديگر شرايط در دوره ‏هاي رشد بسيار مهم است براي آگاهي مي توانيد به درس قبلي مراجعه نماييد .
‏
کيسه هاي آماده شده را به مکاني تميز و فاقد آلودگي با حرارت 20-30 درجه سانتيگراد برده .ميزان دما در هفته اول ‏بسيار مهم مي باشد .
بعد از سفيد شدن کامل پلاستيکها با ميسليومها ( 20 تا 30 روز بعد از کاشت ) پلاستيکها را با تيغ برش دهيد و يا آنها ‏را به طور کامل از بسته جدا نماييد تا قارچها فضاي مناسب براي رشد داشته باشند. تامين رطوبت در اين دوره بسيار ‏اهميت دارد. مناسبترين رطوبت هوا 85 تا 90 درصد مي باشد .
حداکثر تا يک هفته بعد از برش پلاستيکها قارچهاي کوچک در بدنه بستر ظاهر و پس از چند روز بزرگ و قابل ‏برداشت خواهند شد. بهترين زمان برداشت زماني است که لبه هاي قارچ به سمت بالا بر نگردد . براي برداشت قارچ ‏مي توانيد ساقه قارچ را با دست گرفته و بپيچانيد. در صورت رعايت کامل شرايط و حفظ دما، نور، رطوبت و غيره ‏با روش فوق مي توانيد 3-4 هفته قارچ برداشت نماييد. فاصله کيسه ها از يکديگر حدود 30 سانتيمتر بايد باشد تا از ‏تداخل کلاهکهاي قارچ با يکديگر جلوگيري گردد . ‏
‏
در مکان هاي کوچک براي حفظ رطوبت مي توانيد با اسپري نمودن بدنه بستر از خشک شدن آن جلوگيري کنيد و اگر ‏چنانچه بدنه بستر خشک شد مي توان نسبت به آبياري آن اقدام نمود. براي بالا بردن ميزان رطوبت مي توانيد کف ‏اطاق را دائما با آب خيس نماييد، بهتر است از دستگاه بخار ساز يا در صورت امکان از کتري آب جوش استفاده کنيد. ‏براي تشکيل کلاهک و تغيير رنگ آن نور کافي لازم است. (مراجعه به درس قبل)
نور طبيعي اطاق، براي کشت کافي است. از ورود حشارت، بيماري ها و آلودگي ها به داخل مکان پرورش حتما ‏ممانعت گردد و در صورت مشاهده مگسهاي ريز ( مگس سرکه ) نسبت به مبارزه با آنها اقدام گنيد.
در صورتي که بذر آماده استفاده مي کنيد به چند نکته بايد توجه کنيد:
‏1- کيسه نايلوني حاوي بذر (اسپان) قارچ سالم بوده و فاقد پارگي يا چسب خوردگي مي باشد.
‏2- دانه هاي اسپان(بذر) قارچ فقط به رنگ قهوه اي(رنگ غلات) يا سفيد(ناشي از رشد ريسه ها يا ميسليوم قارچ ‏خوراکي) بوده و فاقد رنگ سبز يا سياه يا نارنجي( بيماري کپکي) مي باشد.
‏3- داخل نايلون بذر(اسپان) قارچ فاقد هرگونه قطرات آب مي باشد.
‏4- دانه هاي بذر (اسپان) قارچ حالت دانه بندي داشته و در صورت چسبيدگي با فشار دست به راحتي دانه دانه شود.
‏5- پنبه درب نايلون بذر(اسپان) قارچ سالم بوده و آلوده و کثيف نباشد.
در صورت تهيه بذر (اسپان) قارچ مناسب، امکان نگهداري آن در يخچال (دماي 4- 6 درجه بالاي صفر) تا 21 روز ‏ميسر مي باشد.
‏
‏
کشت در قفسه يا تاقچه: (کشت در قفسه در يک نگاه) مرحله قبل از تخمير و آماده کردن بستر، پاستوريزه و پر کردن، ‏بذر زني، دوره نهفتگي، ميوه دهي، برداشت محصول، تخليه
‏
کشت در بطري: در اين روش بطري ها را از بستر پر کرده و آن را استرليزه کرده. آنها را در دماي 17-18 درجه ‏سانتي گراد و رطوت 65-70 درصد قرار مي دهند. حدود 25-20 روز طول مي کشد که به مرحله ميوه دهي برسد.
‏
کشت روي کنده درخت: (درمناطق معتدل) دو روش اساسي براي کشت قارچ روي قطعات درخت وجود دارد. کشت ‏روي قطعات بزرگ چوب، کشت روي قطعات کوچک چوب در اين روش اسپان را روي قطعات درخت مي ريزند و ‏در شرايط مناسب رشد مي دهند. ‏
قارچ خوراکی دکمه ای ‏
الف ) خصوصیات بیولوژیکی ‏
مرفولوژی قارچ ‏
نام قارچ دکمه ای از شکل ظاهری آن در هنگام جوانی مشتق شده است، هر چند که این مرحله از رشد قارچ ناپایدار ‏بوده و قارچ در مرحله بلوغ به حالت چتری در می آید . این قارچ عطر و طعم بسیار مطبوعی دارد . اندام باردهی که ‏مشروم ‏ ‎[1]‎‏ نامیده میشود، دارای یک ساقه است که کلاهک پهن و چتری شکل به نام پیلوس را نگه میدارد . در سطح ‏زیرین کلاهک ، تیغه های متعددی وجود دارد . در هنگام جوانی قارچ با پرده غشایی که از انتهای کلاهک به پایه ‏وصل میشود ، پوشیده شده است . قسمتی از این غشا که پس از پاره شدن آن اطراف ساقه را فرا میگیرد ، حلقه یا ‏آنالوس ‏ ‎[2]‎‏ نامیده میشود . سایر خصوصیات قارچ فقط با میکروسکوپ قابل مشاهده خواهد بود . ‏

بحث علمی ‏
‏1 – ساقه : ساقه به صورت مرکزی ، سفید ، حلقوی ( استوانه ای ) و محکم است که پایه آن ضخمیمتر میباشد و به ‏تدریج که بالا می آید باریکتر میشود و ابعاد آن 10 تا 15 *30 تا 120 میلیمتر است . در هنگام جوانی قارچ ، پایه تا ‏زیر حلقه آنالوس قابل رویت است . ‏
‏2 – کلاهک : کلاهک به راحتی از پایه ، قابل تشخیص است . رنگ آن سفید ، کرم یا قهوه ای رنگ ، تقریبا صاف و ‏نرم و در بعضی موارد دارای پولکهای کوچک ( فلس ) است . ‏
دارای سطح محدب بوده و در نهایت ممکن است کاملا پهن شود . در ابتدا کاملا سفید است و به تدریج در اثر ساییدن ‏قرمز رنگ میشود . بافت کلاهک گوشتی ، تیغه ها ازاد ، باریک و پرپشت میباشد، که در ابتدا صورتی رنگ و به ‏تدریج که از سن آنها میگذرد به رنگ قهوه ای در می آیند . بازیدها همیشه دارای دو اسپورند . توده اسپور به رنگ ‏زرد مایل به قهوه ای تا قهوه ای روشن است ، اسپورها دارای ابعاد 5/4 تا 5/5 * 5 تا 5/7 میکرومتر عموما بیضوی ، ‏شیلوسیستیدیا ‏ ‎[3]‎‏ معمولا گرزی و چنانچه تازه باشد دارای بوی مطبوعی است . ‏

‏3 – مشخصات کلنی در کشت خالص : کلنی در روی محیط غذایی جامد به صورت شعاعی توسعه یافته و میسیلیومها ‏ضمن رشد انتهایی ، انشعابات متعددی نیز تولید میکنند . تلاقی ( آناستوموزی ) در بین میسیلیومها عمل تبادل هسته را ‏امکان پذیر میسازد . از نظر شکل ظاهری کلنی ، تفاوتهای زیادی میان سویه های مختلف وجود دارد . عموما کلنیها به ‏دو گروه عمده تقسیم میشوند . ‏
کلیگمن ( 1943 ) مشاهده کرد که گروهی ایزوله های قارچ با کلنی خاکستری مایل به سفید هستند ، میسیلیوم هوایی ‏کمتری تولید میکنند و گروهی دیگر که میسیلیوم هوایی زیادی تولید کرده شکل پنبه ای به خود میگیرند . میزان و ‏اختلافات موجود در بین کلنیها و شکل کلنی از نظر تولید بذر قارچ بسیار حایز اهمیت است . ‏

جوانه زنی اسپورها و چرخه زندگی ‏
در دو طرف تیغه های موجود در بخش زیرین کلاهک قارچ ، تعداد بسیار زیادی اسپور تولید میشود . اسپورها بسیار ‏ریز بوده و با چشم غیر مسلح دیده نمیشود . توده اسپور به رنگ قهوه ای مایل به ارغوانی است . برای تهیه نقش ‏اسپور ‎[4]‎‏ پایه کلاهک را قطع کرده و آن را از سمتی که تیغه ها قرار گرفته اند چندین ساعت روی یک صفحه صفید ‏کاغذی قرار میدهند . برای جلوگیری از جریان هوا و ممانعت از خشک شدن سریع کلاهک ، میتوان یک ظرف ( بشر ‏‏) را بر روی آن قرار داد . ‏
برای اجرای مطالعات روی قارچ خوراکی و تاسیس مراکز پرورش قارچ ، اطلاع از شرایط مناسب برای جوانه زنی ‏اسپورها ضروری است . اسپور در اب مقطر جوانه میزند ، لیکن برای تولید کلنی میباشند . درصد جوانه زنی اسپور ‏با استفاده از بعضی مواد ، مانند کلروفرم ( به مدت 4 ساعت ) ، الکل اتیلیک و غیره افزایش می یابد. ‏
برای جوانه زنی معمولا از محیط کشت مالت آگار استفاده میشود . معمولا یک اسپور ، به تنهایی جوانه نمیزند ، ولی ‏میتوان آن را برای جوانه زدن و ایجاد میسیلیوم تحریک کرد . بهترین جوانه زنی اسپورها در درجه حرارت 22 تا 25 ‏درجه سانتیگراد صورت میگیرد . اگر چه بازیدیوسپور میتواند در دامنه وسیعی از (پی هاش)‏ ‎[5]‎‏ جوانه بزند ، اما ‏بهترین پی هاش برای جوانه زنی ، پی هاش خنثی تا کمی اسیدی ( 6 تا 7 ) است ، جوانه زنی درپی هاش پایینتر از 3 ‏و بالای 9 متوقف میشود . ممانعت غلظت بالای گاز کربنیک ( بیش از 2 درصد حجمی ) از جوانه زنی مشخص شده ‏است . ‏
وقتی یک اسپور جوانه میزند ، لوله تندشی تولید میکند ( یک رشته لوله ای باریک که هیف نامیده میشود ) این رشته به ‏سرعت رشد کرده و دارای دیواره عرضی میشود و یک شبکه هیفی به نام میسیلیوم تولید میکند . این قسمت اندام ‏رویشی قارچ را تشکیل میدهد که اندام باردهی یا مشروم را به وجود می آورد. ‏
هر سلول از میسیلیوم دارای دو هسته ( دیکاریوت ) است . میسیلیوم رویشی ممکن است اسپورهای ثانوی با دیواره ‏ضخیم یا نازک تولید کند .‏
اسپورهای با دیواره ضخیم را کلامیدوسپور مینامند . سرانجام تشکیل اندام باردهی آغاز میشود ( که آن را مرحله ته ‏سنجاقی یا مرحله اولیه نیز میگویند . )‏
این مرحله ، توسعه یافته و منجر به تشکیل دکمه و اندام باردهی بالغ یا کامل ( قارچ) میشود . در قسمت زیرین کلاهک ‏اندام باردهی ، تعداد زیادی تیغه وجود دارد . ساختمان تیغه ها اهمیت زیادی دارد ، زیرا در این محل اسپورها تشکیل ‏میشوند . در صورت تهیه یک برش عرضی از تیغه ها ، به شکل گوه ای یا مثلثی شکل ( سه گوش ) دیده میشوند . ‏اسپورها در سطح خارجی تیغه ها به صورت یک لایه مشخص به نام لایه هیمینیوم تشکیل میشود ، در صورتی که ‏قسمت مرکزی آن فشرده بوده و ازهیفهای کم و بیش در هم بافته تشکیل شده که تراما ‏ ‎[6]‎‏ نامیده میشود. بازیدها در ‏طرفین تیغه ، تشکیل و لایه هیمینیوم را تشکیل میدهند . بازیدها سلولهایی هستند که بازیدیوسپورها در روی آنها به ‏وجود می آنید ، هر بازید دارای دو اندام خار مانند به نام استریگماست که در انتهای هر یک از آنها یک بازیدوسپور به ‏وجود می آید . در ابتدا هر بازیدیوم جوان دو هسته دارد که با هم ترکیب شده ویک هسته دیپلویید را به وجود می آورند ‏در پی آن یک عمل میوز و میتوز انجام شده و چهار هسته هاپلویید به وجود می آید . ‏
هر جفت از هسته ها با ورود به یک استریگما اسپور را به وجود می آورد ، بنابراین هر اسپور بالغ دو هسته دارد . ‏
دو هسته موجود در بازیدوسپور ممکن است دارای خصوصیات جنسی مشابه یا مخالف ولی ناسازگار باشد . در بعضی ‏موارد نیز ممکن است هسته ها دارای خصوصیات مخالف و سازگار باشند . میسیلیوم ناشی از اسپورهای هسته ‏ناسازگار عقیمند و اندام باردهی به وجود نمی آورند . در صورتی که در سایر موارد میسیلیومی که از یک تک اسپور ‏حاصل میشود ، خود بارور است ( این میسیلیوم تولید اندام باردهی میکند و از نظر تکنیکی یک هموتالیک ثانوی نامیده ‏میشود ) حدود 79 درصد از بازیدیوسپورها هسته ها غیر خواهری دارند که سازگار بوده و میسیلیوم حاصل از آنها ‏خود بارور است . ‏

فیزیولوژی قارچ ‏
کشت خالص قارچ معمولا به دو طریق صورت میپذیرد ، یکی از طریق کشت بازیدیوسپورها و دیگری از طریقب ‏کشت بافت مشروم ( اندام باردهی ) ‏
الف : کشت اسپور- اسپورهای تهیه شده ( جمع آوری شده ) در صورت عدم آلودگی یا ضد عفونی به کمک کلروفرم ، ‏براحتی روی محیطهای کشت غذایی – مانند عصاره مالت – جوانه میزنند . ( بیشترین درصد جوانه زنی در این محیط ‏صورت میگیرد ) میسیلیوم حاصل از جوانه زنی اسپورها ، به لوله های آزمایش حاوی محیط کشت مناسب آگار دار ‏منتقل میشوند ، سپس در انکوباتور در حرارت حدود 24 درجه سانتیگراد نگهداری میشود . ‏
کشت خالص تهیه شده با این روش برای تهیه بذر قارچ مورد استفاده قرار میگیرد . کشتهای خالص حاصل از کشت ‏اسپورها به علت خصوصیات ژنتیکی متفاوت ، تنوع بسیار زیادی از نظر کمیت و کیفیت محصول ، از خود نشان ‏میدهند . ‏
ب : کشت بافت – برایت هیه کشت خالص از بافت ، ابتدا اندام باردهی ( مشروم ) مناسب را از نمونه مورد نظر ‏انتخاب کرده ، پس از شستن و تمیز کردن ، آن را در محلول 5 درصد فرمالین قرار میدهیم ، یا این که در الکل خالص ‏فرو برده و به سرعت آن را از روی شعله عبور میدهیم تا ضد عفونی شود . سپس در شرایط استریل ، یک تکه از ‏بافت درونی ساقه یا کلاهک را جدا کرده و روی محیط کشت مناسب منتقل میکنیم . پس از رشد میسیلیوم ، میتوان از ‏آن بذر ( اسپان ) تهیه کرد . روش کشت بافت در تهی و ازدیاد سویه های بالا از نظر کمیت و کیفیت ، بسیار مناسب ‏است ، زیرا کشتهای خالص تهیه شده فاقد هر گونه تفرق صفات بوده و عینا شبیه نمونه مادری خواهند بود . ‏

ج : عوامل فیزیکی – همان طور که شرایط مطلوب آب و هوایی ، موجب ازدیاد رشد گیاهان زراعی و سبزیجات و ‏افزایش محصول آنها میشود ، وجود شرایط مساعد باعث ازدیاد رشد میسیلیوم و افزایش محصول در قارچ خوراکی نیز ‏خواهد شد .‏
ممکن است بهترین شرایط مطلوب برای رشد میسیلیوم ( رشد رویشی قارچ ) با شرایط لازم برای تولید محصول یکسان ‏نباشد . ‏
مرحله رویشی قارچ تکمه ای هوازی بوده و رابطه مستقیم با میزان هوای آزاد موجود دارد . درجه حرارت برای رشد ‏میسیلیوم 24 تا 25 درجه سانتیگراد بوده و رشد میسیلیوم در درجه حرارتی پایینتر از 3 و بالای 30 درجه سانتیگراد ‏متوقف میشود . البته شرایط بهینه حرارتی برای استرینهای مختلف قارچ ، متفاوت است . ‏
مطلوبترین درجه حرارت برای تولید اندام باردهی قارچ ، هنوز کاملا مشخص نشده است . بر اساس اظهارات و تجارب ‏پرورش دهندگان قارچ ، درجه حرارت مطلوب برای تولید اندام باردهی ، حدود 15 تا 18 درجه سانتیگراد است . اگر ‏چه امکان تشکیل اندام باردهی در حرارت 20 درجه سانتیگراد وجود دارد ، لیکن از کیفیت مطلوب برخوردار نبوده و ‏بسیار سبک و دارای بلوغ زودرس است . ‏
در درجه حرارت بالای 20 درجه سانتیگراد اندامهای باردهی در مرحله دکمه ای زرد شده و رشد آنها متوقف میشود . ‏به تدریج که درجه حرارت از 15 درجه سانتیگراد پایینتر میرود تشکیل و سرعت رشد اندامهای باردهی نیز کاهش می ‏یابد . ‏
رشد رویشی این قارچ نیز مانند سایر قارچها در دامنه وسیعی از پی هاش ‏ ‎[7]‎‏ ( 5/3 – 8 ) امکانپذیر است ، اما ‏بهترین پی هاش برای رشد میسیلیوم برابر 6 و بهترین پی هاش برای تشکیل اندام باردهی برابر 9/6 ( تقریبا خنثی ) ‏است . ظاهرا نور تاثیر مثبت یا منفی بر روی میسیلبیوم از نظر تولید یا عدم تولید اندام باردهی ندارد . ‏
بعضی استرینهای قارچ خوراکی ، رنگی است ، به ویژه کرم رنگها که نسبت به رشد در شرایط کاملا تاریک تمایل ‏دارند و وجود نور هر چند کم ، ( نور یک لامپ 50 وات در فاصله 10 متری ) باعث پیدایش رنگ قهوه ای در اندام ‏باردهی میشود . ‏
گاز کربنیک و اکسیژن موجود در هوا بر روی رشد میسیلبیوم در کشتهای خالص اثر میگذارد . توقف رشد میسیلیوم با ‏وجود گاز کربنیک به تجربه ثابت شده است . ‏
حتی وچود مقدار کم گاز کربنیک در هوای اطراف بستر قارچ، میزان محصول را کاهش میدهد . چنانچه غلظت گاز ‏کربنیک به بیش از 5 درصد برسد هیچگونه محصولی تولید نخواهد شد و در غلظت 1 درصد گاز کربنیک اندام باردهی ‏نامطلوب با ساقه های دراز و کلاهک کوچک به وجود می آید . ‏
د : احتیاجات غذایی - تریشو‏ ‎[8]‎‏ ( 1944 ) و بوس ‏ ‎[9]‎‏ ( 1959 ) اولین کسانی بودند که درباره مواد غذایی مورد ‏نیاز قارچ خوراکی مطالعه کردند . هر چند این مطالعات در مورد نیاز غذایی میسیلیوم ( اندام رویشی ) صورت گرفته ‏و از نیاز غذایی برای تولید اندام باردهی بحثی به میان نیامده است ، اما شواهد زیادی نشانگر تفاوت مواد غذایی مورد ‏لزوم برای رشد میسیلیوم قارچ و تولید اندام باردهی میباشد . هر چند رشد اولیه میسیلیوم ، برای تولید مراحل جنسی پایه ‏و اساس ضروری است ، اما بهترین منبع کربن را ترکیبات ناشی از تجزیه سلولز تشکیل میدهد . ‏
طبق اظهارات تریشو ( 1944 ) قارچهای خوراکی زراعی ابتدا همی سلولز را مخورد حمله قرار داده و طی آن ‏زایلان ‎[10]‎‏ را براحتی تجزیه کرده و در آن پیشروی میکنند . در کشتهای خالص بیشترین فعالیت رشدی روی ‏زایلوز و آرابینوز-1 ( هر دو قند پنتورند ) ‏ ‎[11]‎‏ صورت میگیرد . وجود یک منبع ازت مناسب مانند اوره ، ‏نمکهای آمونیوم و اسیدهای آمینه ، اسپاراژین ، آلانین و گلایسین برای رشد قارچ لازم است . اما وجود ازت نیتراته به ‏تنهایی نمیتواند نیازهای رشدی قارچ را تامین کند . ‏
در حلای که پروتئینها میتوانند باعث رشد مناسب قارچ شوند . واکسمن و نیسن ‏ ‎[12]‎‏ ( 1932 ) برای عقیده اند که ‏میسیلیوم غالبا با استفاتده از ترکیبات غیر محلول ازت مانند پروتئین ، آنها را به ترکیبات محلول ازت تبدیل میکند . به ‏همین دلیل غلظت ازت در داخل بافت میسیلیوم ( 44/6 درصد ) ، به مراتب بالاتر از ازت محلول موجود در محیط ‏است . کلسیم ، پتاسیم و منیزیم نیز برای رشد طبیعی قارچ لازم است . کلسیم با نقش بسیار مهم فیزیولوژیکی در محیط ‏کشت ، یک عنصر غذایی بسیار ضروری برای میسیلیوم است . همان طور که فسفر برای رشد میسیلیوم واجب است، ‏غلظت بالای این عناصر ( 0066 /0 مولار ) نیز بازدارنده رشد قارچ میباشند، تریشو ( 1944 ) ‏
بیوتین و تیامین نیز برای رشد میسیلیوم لازم است . افزودن ایندول اسید استیک و استرهای اسید الئیک و لینولیک باعث ‏افزایش رشد شده است . فرازر ‏ ‎[13]‎‏ ( 1953 ) واردل و شیسلر ‏ ‎[14]‎‏ ( 1969 ) آنورین ‏ ‎[15]‎‏ نیز احتمالا ‏از جمله موادی است که برای تحریک رشد قارچ دکمه ای ضروری است . ‏


ب : پرورش قارچ خوراکی دکمه ای ‏
‏1 – انتخاب سویه : برای به دست آوردن محصول مناسب ، ضروری است در هر مرحله از کاشت ، نمونه هایی ‏انتخاب شوند که ضمن سازگاری هر چه بیشتر با شرایط موجود، بیشترین و بالاترین میزان محصول را چه از نظر ‏کیفیت و چه از نظر کمی در واحد سطح تولید کنند . رسیدن به این مقصود ، جز از طریقب انتخاب سویه هایی که از ‏نظر میزان محصول ، شکل ظاهری و بازارپسندی ، قدرت تحمل شرایط نامساعد و مقاومت در برابر امراض و آفات – ‏مطلوبترین شکل ممکن – را داشته باشند ، امکانپذیر نیست . ‏
به تازگی تعدادی سویه از ارقام سفید ، کرم و قهوه ای به دست آمده که شرایط مطلوب برای پرورش را دارند . ارقام ‏قهوه ای با منشاء طبیعی ، ظاهرا بهترین مقاومت را در شرایط نامناسب از خود نشان میدهند و قدرت تحمل آنها در ‏مقابل شرایط نامطلوب بهتر از ارقام سفید است . یک سویه از قارچ سفید برفی برای اولین بار در آمریکا به دست آمد ‏که توسعه یافته و به صورت سویه غالب در بیشتر واحدهای کشت و صنعت قارچ ، در سراسر دنیا مود توجه قرار ‏گرفت . اما این قارچ حساسیت بسیار و خاصیت انبارداری بسیار محدودی دارد . لذا در مناطقی که محیط سالنها تمایل ‏به خشکی دارند و رطوبت نسبی بسادگی قابل کنترل نیست ، باید از قارچ قهوه ای استفاده کرد . ‏
‏2 – نحوه نگهداری سویه های : در مورد تهیه سویه ها سه روش شناخته شده وجود دارد که عبارتند از : کشت توده ‏اسپور ، کشت بافت و کشت میسیلیوم . ‏
با کشت متوالی میسیلیوم در روی محیط کشتهای مناسب ، میتوان طی سالهای طولانی بذر سویه مورد نظر را تهیه کرد ‏‏. هر چند ممکن است کشت متوالی از یک استرین منجر به تفرق صفات در آن شود . فراهم کردن تهیه سویه به روش ‏کشت اسپورها ، فقط زمانی امکان پذیر است که قبل از استفاده وسیع ، با سویه مادر مقایسه و در صورت مطلوب بودن ‏اقدام به تهیه بذر شود . این چنین کشتهایی که از کشت اسپور ناشی شده اند ، ممکن است اختلافات ژنتیکی متعددی از ‏خود نشان دهند . ‏
در کشت ، بافت یک قطعه کوچک از اندام باردهی قارچ در شرایط کاملا استریل جدا شده ، روی محیط کشت منتقل ‏میشود . میسیلیوم حاصل از بافت ، میتواند برای تولید بذر در دوره های متعدد استفاده شود . در بعضی موارد ممکن ‏است سویه ناشی از کشت بافت محصولی کمتر از کالچر مادری تولید کند . ‏
تجدید کشت میسیلیوم باید هر سه ماه یک بار انجام شود . ضروری است در هنگام انتقال میسیلیوم ، بعضی از ‏خصوصیات ان مانند شکل کلنی ( از نظر مجاور یا نمدی یا کرکی یا پنبه ای شکل بودن ) و چگونگی رشد میسیلیوم به ‏دقت کنترل شود . ‏

‏3 – بذر یا اسپان : ‏
آن بخش از اندامهای قارچ را که پرورش دهندگان هنگام کشت در بستر ، مورد استفاده قرار میدهند در اصطلاح اسپان ‏میگویند که مساوی بذر در مورد گیاهان عالی در نظر گرفته میشود . ‏
کیفیت بذر ، پایه و اساس موفقیت در تولید قارچ خوراکی است . چنانچه بذر فاقد کیفیت مطلوب مناسب باشد ، موفقیتی ‏در کشت قارچ حاصل نخواهد شد . هر چند سایر شرایط کاملا مهیا باشد . در گذشته – یعنی زمانی که پرورش قارچ ‏خوراکی مراحل اولیه خود را پشت سر میگذاشت – زارعان برای تهیه اسپان با برداشت آن قسمت از خاک اراضی که ‏قارچ در آن ( به طور طبیعی ) رشد کرده بود به مقداری که فکر میکردند میسیلیوم قارچ در آن وجود دارد ، بر ‏میداشتند و سپس ان را روی بستری که از پیش اماده شده بود پخش کرده و پس از این که میسیلیوم کاملا سطح بستر را ‏میپوشاند از آن برای مایه کوبی سایر بسترها استفاده میکردند . ‏
بخشی از آن را نیز خشک کرده و در مراحل بعدی مرود استفاده قرار میدادند . ‏
تهیه اسپان خشک ، در ابتدا به صورت ورقه و یا تکه هایی از بستر که روی آن قارچ کشت داده شده بود صورت ‏میگرفت . بعدا روش دیگری برای این منظور ارائه شد و آن تهیه اسپان به صورت بلوکهای آجری بود . روش کار به ‏این صورت بود که کمپوست کود اسب و خاک رس را به صورت قالبهای آجر به قطر 5 سانتیمکتر در می آورند و با ‏ایجاد یک سوراخ در گوشه هر قالب در آـن مقداری کود اسبی حاوی میسیلیوم قارچ ، ( اسپان ) قرار میدادند . پس از ‏رشد میسیلیوم قارچ و پوشش تمام قالب ، آنها را خشک کرده و در موارد نیاز مورد استفاده قرار میدادند . ‏
از آنجا که در هیچیک از روشهای فوق از کشت خالص قارچ استفاده نمیشد و شرایط نیز استریل نبود ، در هنگام ‏استفاده از اسپان بسیاری از آفات و امراض نیز همراه با اسپان بر روی بسترها منتقل شده و خسارت ایجاد میکردند . ‏
اولین بذر ناشی از کشت خالص در سال 1905 در آمریکا تولید و جایگزین سیستم قدیمی تولید بذر شد . در حال حاضر ‏تهیه بذر ( اسپان ) در سراسر دنیا با استفاده از کشتهای خالص قارچ صورت میگیرد . تولید انبوه بذر از کشت خالص ‏به روش مطلوب و تحت شرایط کنترل شده صورت میگیرد . وسایل و موادی که برای تهیه بذر به کار میروند ، کاملا ‏استریل شده و پس از انتقال بذر بر روی بستر نیز به منظور جلوگیری از آلودگی ، هوای مورد نیاز در سالنهای ‏پرورش از درون فیلترهای خاص عبور داده میشود . ‏
قبلا کود اسبی کمپوست شده و ساقه توتون به عنوان محیط کشت مورد استفاده قرار میگرفت . ‏
بلوکهای اسپان نیز که به شکل کیک ( بلوکهای آجری ) تهیه شده بودند، خورده شده و با کمپوست بستر مخلوط میشدند . ‏در سال 1931 سیندن غلات را به عنوان ماده مناسب برای تولید بذر قارچ معرفی کرد . ‏
میسیلیومی که در روی دانه های غلات رشد میکرد ، راحتتر روی بستر پخش شده و به خوبی با آن مخلوط میشد . هر ‏چند که اسپان تهیه شده از کود اسب برای تولید قارچ در بسترهایی که نسبت کربن به نیتروژن پایین بوده ، ترجیح داشت ‏‏. از طرفی اسپانهای تهیه شده به وسیله بذور غلات به علت قرار داشتن میسیلیوم قارچ در سطح بذور ، ممکن بود در ‏اثر مقدار کمی از آمونیاک تولیدی در کمپوست از بین برود، در صورتی که در اسپانهای تولید شده از کود اسب به دلیل ‏رشد میسیلیوم در درون کود کاملا از بین نرفته و پس از تبخیر آمونیاک از بستر ، میتوانستند دوباره رشد کرده، بستر ‏را بپوشانند . ‏

الف : تهیه بذر قارچ با کود اسب ‏
برای این منظور ممکن است از کمپوست طبیعی و یا مصنوعی استفاده شود . ‏
کود اسب کمپوست شده، کاملا شسته میشود . تا بعضی مواد موجود در آن – که مانع رشد میسیلیوم قارچ میشوند – از ‏آن خارج شود . ‏
اب اضافی کمپوست را خارج کرده و پس از این که رطوبت آن به حدود 60 درصد رسید آن را در شیشه های نیم ‏لیتری شیر یا کیسه های پلاستیکی از جنس پلی پروپیلن ریخته و کمی آن را متراکم میکنند . در شیشه ها یا کیسه های ‏پلاستیکی با درپوش پنبه ای بسته شده و در حرارت 121 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت در اتوکلاو ، استریل ‏میشوند . پس از سرد شدن محیط با استفاده از کشتهای خالص ، قارچ مایه زنی شده و در محل مناسب حرارت 22 تا ‏‏24 درجه سانتیگراد در تاریکی نگهداری میشوند . قارچ دو هفته بعد از مایه زنی رشد کرده ، بذر قارچ آماده استفاده ‏میشود .‏
بذری که به این شکل آماده شده میتواند به عنوان ماده تلقیح ( نسل اول ) برای شیشه ها یا کیسه های پلاستیکی جدید نیز ‏مورد استفاده قرار گیرد. ( نسل دوم ) ‏

ب : تهیه بذر قارچ با استفاده از بذور غلات ‏
‏10 کیلوگرم گندم را به مدت 15 دقیقه در 15 لیتر آب بجوشانید . شعله را خاموش کرده ، اجازه دهید دانه های گندم 15 ‏دقیقه دیگر در آب جوشیده باقی بماند . ‏
بدین ترتیب دانه های گندم کاملا نرم میشود . گندمها را در یک صافی یا الک بریزید تا آب اضافی آن خارج شود . ‏سپس انها را روی یک تکه پارچه یا کاغذ روزنامه و یا تور سیمی پهن کنید تا خنک شده، آب موجود در سطح دانه های ‏نیز تبخیر شود . به دانه های سرد شده مقدار 120 گرم سولفات کلسیم هیدراته ‏ ‎[16]‎‏ و 30 گرم کربنات کلسیم ‏اضافه کرده ، خوب با آنها مخلوط کنید . ‏
سولفات کلسیم از بهم چسبیدن دانه ها جلوگیری میکند و کربنات کلسیم پی هاش مناسب مخلوط را تامین میکند دانه هایی ‏که به این شکل آماده شده اند را در شیشه های شیر نیم لیتری یا کیسه های پلاستیکی از جنس پلی پروپیلن بریزید ( در ‏هر کیسه یا شیشه حدود 250 تا 300 گرم گندم جوشیده ) و پس از گذاشتن درپوش پنبه ای ، انها را در اتوکلاو حرارت ‏‏121 درجه سانتیگراد به مدت 2 ساعت استریل کنید . پس از استریل ، مواد باید دارای پی هاش ، 5/6 تا 7/6 باشد . ‏شیشه های حاوی داتنه گندم را با کشت خالص قارچ ، مایه کوبی کرده و در محیط تاریک با حرارت 22 تا 24 درجه ‏سانتیگراد نگهداری کنید . پس از حدود دو هفته ، میسیلیوم قارچ سطح دانه ها را پوشانده و بذر آماده میشود . ‏
برای این منظور میتوان از سایر دانه های غلات مانند سورگم ، جو ، ارزن و غیره نیز استفاده کرد . ‏

ج – تهیه بذر قارچ با استفاده از پرلیت ‏ ‎[17]‎‏ ‏
این روش را لمک ‏ ‎[18]‎‏ ( 1971 ) پیشنهاد کرد. پرلیت ماده ای است که در هزار درجه سانتیگراد افزایش حجم پیدا ‏میکند . مواد لازم برای تهیه اسپان عبارتند از : ‏
پرلیت ( 1450 گرم ) ‏
سبوس گندم ( 1650 گرم ) ‏
سولفات کلسیم ( 200 گرم ) ‏
کربنات کلسیم ( 50 گرم ) و آب ( 665 میلی لیتر ) ‏
پس از مخلوط کردن این مواد را داخل شیشه های نیم لیتری ریخته و استریل میکنند . در انیجا نیز روش کار مانند آنچه ‏در مورد غلات گفته شده، میباشد . اسپان تولید شده براحیت از هم پاشیده و به نسبت ارزان تمام میشود . علاوه بر این ‏برای مدت زمان طولانی، قابل نگهداری است . ‏

‏4 – کمپوست : ‏
برای پرورش قارچ سفید دکمه ای ، نیاز به مواد خاصی است تا بتواند ضمن تامین مواد غذایی مورد لزوم قارچ و تولید ‏محصول مناسب ، امکان رقابت قارچ با سایر میکروارگانیسمها را فراهم آورد . ‏
در شیوه های سنتی پرورش قارچ خوراکی ، کود اسبی کمپوست شده ، مناسبتریت بستر قارچ را تشکیل میداد . این ‏بسترها قادر به تامین حدود زیادی از مواد غذایی مود لزوم قارچ میباشند .‏
به همین دلیل کاربرد وسیع آنها نتیجه بسیار مطلوبی داشت . در حال حاضر از سایر مواد به ویژه بقایای گیاهی و مواد ‏زاید سلولزدار کارخانجات قند ، نیشکر ، چوب و کاغذ ، روغن نباتی و غیره، برای تهیه کمپوست قارچ در دنیا استفاده ‏میشود و نتایج مطلوبی نیز در برداشته است . ‏
الف : مواد و نحوه به عمل آوردن آنها برای کمپوست ‏
‏1 – مواد اصلی ‏
این مواد عبارتند از کاه و کلش گندم همراه با کود اسبی یا بدون آن . ‏
در صورت عدم دسترسی به کاه و کلش گندم ، از ساقه سایر غلات مانند جو ، برنج ‏
، ذرت ، باگاس نیشکر و غیره نیز ممکن است استفاده شود . ‏
هدف اصلی از مصرف این مواد، تامین سلولز ، همی سلولز و لیگنین مورد نیاز در بستر است . این مواد شرایط ‏مطلوبی برای رشد میکروارگانیسمهای مفید و شرایط مناسب رشد قارچ را در بستر فراهم میکنند . ‏
کاه و کلش برنج و ج به دلیل نرمی با سرعت بیشتری تجزیه میشوند . لذا مواد فیبری و عناصر غذایی که در ایجاد ‏شرایط مطلوب در کمپوست نقش اصلی را به عهده دارند ، زودتر از دسترس خارج میشوند ، بنابراین افزودن مواد ‏غذایی مورد لزوم در فواصل معین به محیط لازم است . ‏

‏2 – مکملهای غذایی ‏
این مواد به منظور کمک به تخمیر و بهبود کیفیت کمپوست ، به آن افزوده میشود و مهمترین انها عبارتند از : کودهای ‏حیوانی که بیشتر شامل کودهای اسبی و کود مرغ است که کودهای ناپایداری بود ه و سریع تجزیه میشوند . میزان ازت ‏در این کودها از 1 تا 5 درصد متفاوت است . که علاوه بر تامین مواد غذایی در تراکم نهایی حجم کمپوست نیز ، ‏موثرند . کود گاوی برای کمپوست مناسب نیست . کربوهیدراتها از مواد غذایی مانند ملاسها ، دانه های تخمیر شده ‏غلات و جوانه های مالت به آسانی به دست می آیند . ‏

‏3 – مواد غذایی کنسانتره ‏
این مواد غالبا در جیره غذایی حیوانات مصرف میشوند و شامل سبوس گندم ، سبوس جو ، پوسته برنج ، غلات تخمیر ‏شده و مواد غذایی حاصل از دانه های ذرت ، سویا و کنف است . این ترکیبات حاوی هر دو ماده ازت و کربوهیدرات ‏است و به تدریج احتیاجات قارچ را تامین میکنند . ازت موجود در این مواد ، ممکن است از 3 تا 12 درصد تغییر کند . ‏ممکن است میزان روغن و سایر عناصر و املاح معدنی موجود در بعضی از مواد کنسانتره ، روی ارزش غذایی و ‏مواد ذخیره شده در قارچ ، تاثیر زیادی داشته باشد . ‏

‏4 – کودهای ازته ‏
ازت موجود در کودهای شیمیایی مانند سولفات آمونیوم ، اوره ، نیترات کلسیم ، آمونیم و غیره به سرعت آزاد شده و ‏رشد میکروارگانیسمهای موجود در محیط را تسریع میکنند . ‏

‏5 – املاح معدنی ‏
ترکیباتی چون موریات پتاسیم و سوپر فسفات کلسیم برای این منظور مصرف میشوند. سولفات کلسیم هیدراته ( جیپسم ) ‏و کربنات کلسیم با رسوب کلوییدهای محلول در محیط و خنثی کردن چربیها ، از لزج شدن و به هم چسبیدن کمپوست ‏جلوگیری میکنند . ‏
انتخاب مواد مختلف در هر یک از موارد فوق با توجه به دو عامل ارزش اقتصادی و فراوانی آنها صورت گرفته و در ‏کمپوست مورد استفاده قرار میگیرد . کمپوستی که از مخلوط کاه و کود اسبی تهیه میشود و در اصطلاح کمپوست ‏طبیعی نامیده میشود و چنانچه مواد پایه کمپوست را کاه وکلش تکشیل داده و کود دامی مصرف نشود به آن کمپوست ‏مصنوعی میگویند . ‏